وبلاگ

زعفران، طلای سرخ ایران، به دلیل خواص درمانی و طعم بی‌نظیرش، از دیرباز جایگاه ویژه‌ای در آشپزی و طب سنتی
داشته و گرانترین و با ارزش‌ترین ادویه جهان محسوب می‌شود. اما متأسفانه، به دلیل ارزش بالای آن، تقلب در زعفران بسیار
رایج بوده و تشخیص زعفران اصل از تقلبی، به ویژه هنگام خرید، از اهمیت بالایی برخوردار است تا بتوانید از کیفیت و
خواص زعفران، این ادویه ارزشمند بهره‌مند شوید. در این مقاله، به بررسی روش‌های مختلف تشخیص زعفران اصل هنگام
خرید می‌پردازیم تا شما بتوانید با اطمینان خاطر، بهترین زعفران را انتخاب کنید:
۱) تشخیص زعفران بر اساس مشخصات ظاهری:
یکی از ساده‌ترین راه‌ها برای تشخیص زعفران اصل، بررسی ظاهر آن است. زعفران اصل ویژگی‌های خاصی دارد که در
صورت دقت به آن‌ها، می‌توانید تفاوت زعفران اصل و تقلبی را به‌راحتی متوجه شوید.
ویژگی‌های ظاهری زعفران مرغوب و اصل:
 رنگ: رشته‌های زعفران اصل به رنگ قرمز تیره  یا زرشکی تیره هستند. این رنگ، ناشی از ترکیبات موجود در زعفران مانند کروسین
است که به‌ دلیل فرآیند برداشت و خشک ‌کردن به ‌درستی حفظ شده‌اند.
 ضخامت و شکل رشته‌ها: رشته‌های زعفران باید نازک و نسبتا بلند  و شیپوری باشند. در صورتی که رشته‌های زعفران ضخیم یا بسیار
کوتاه باشند، احتمال تقلبی بودن آن افزایش می‌یابد.
 انتهای رشته‌ها: انتهای رشته‌های زعفران اصل به‌ صورت نوک ‌تیز و به شکل چنگکی است. اگر رشته‌ها صاف یا بی‌شکل باشند،
ممکن است زعفران تقلبی باشد.
 بافت شکننده: زعفران اصل دارای بافت ترد و شکننده‌ای است و رشته‌های آن براحتی خرد می‌شود.
ویژگی‌های ظاهری زعفران تقلبی:
 رنگ بیش از حد براق یا روشن: زعفران تقلبی ممکن است با رنگ‌های مصنوعی تقویت شده باشد و بیش از حد براق و روشن به نظر
برسد.
 رشته‌های ضخیم و یکدست: برخی فروشندگان رشته‌های ضخیم گیاهان دیگری مانند ذرت را رنگ کرده و به جای زعفران می‌فروشند.
این رشته‌ها ضخیم‌تر و یکدست‌تر از زعفران اصل هستند.
 بافت نرم و غیر شکننده: زعفران تقلبی معمولاً بافت نرم‌تری نسبت به زعفران اصل دارد  و شکنندگی آن معمولا از زعفران اصلی کمتر
است.
۲) تشخیص زعفران بر اساس طعم و مزه:
طعم زعفران یکی از عوامل مهمی است که به شما کمک می‌کند زعفران اصل را از تقلبی تشخیص دهید. زعفران اصل طعمی تلخ و کمی
تند دارد، در حالی که زعفران‌های تقلبی معمولاً هیچ مزه‌ی خاصی نداشته یا حتی ممکن است مزه‌ای شیرین داشته باشند.
طعم زعفران اصل:
 تلخی ملایم: زعفران اصل مزه‌ای تلخ و خنثی دارد که به‌خوبی با طعم غذاها ترکیب می‌شود.
 بدون شیرینی: زعفران اصل هرگز نباید طعم شیرینی داشته باشد. اگر زعفرانی که می‌خرید مزه‌ای شیرین داشته باشد، احتمال تقلبی بودن
آن وجود دارد.

طعم زعفران تقلبی:
 طعم بی‌مزه یا شیرین یا ترش: زعفران تقلبی به‌خاطر استفاده از مواد افزودنی یا رنگ‌ها، اغلب مزه‌ای خاص ندارد یا حتی ممکن است
به‌خاطر افزودن شکر، شیرین باشد. مزه ترش هم بابت وجود رنگ های افزودنی به زعفران است.
 بوی مصنوعی: گاهی برای تقویت بوی زعفران، از عطرهای مصنوعی استفاده می‌شود که می‌تواند نشانه تقلبی بودن باشد.
۳) تشخیص زعفران بر اساس عطر و بو:
زعفران مرغوب و اصیل دارای رایحه‌ای طبیعی، شیرین و معمولا نزدیک به یونجه و عسل بوده ولی زعفران تقلبی ممکن است فاقد بو یا
دارای بوی مواد شیمیایی باشد.
آزمایش‌ها و روش‌های خانگی برای تشخیص زعفران اصل
علاوه بر مشاهده ظاهر و طعم زعفران، می‌توانید از چندین روش خانگی ساده برای اطمینان از اصالت زعفران استفاده
کنید. در این بخش به برخی از این روش‌ها می‌پردازیم.
۱- آزمایش زعفران با آب سرد
یکی از معروف‌ترین و مؤثرترین روش‌های خانگی برای تشخیص زعفران اصل، آزمایش آب سرد است.
روش انجام:
 یک رشته زعفران را درون یک لیوان آب سرد بیندازید.
 زعفران اصل به‌تدریج رنگ خود را در آب آزاد می‌کند و آب به رنگ زرد یا نارنجی ملایم در‌می‌آید. علاوه بر این، رشته‌های زعفران
اصل پس از مدتی همچنان قرمز رنگ باقی می‌مانند.
 زعفران تقلبی سریعاً رنگ خود را در آب پخش می‌کند و معمولاً رنگ آن به قرمز یا نارنجی روشن تغییر می‌کند. همچنین، رشته‌های
زعفران تقلبی پس از مدتی سفید یا بی‌رنگ می‌شوند.
۲- آزمایش با شعله‌
آزمایش شعله‌زنی یک روش دیگر برای تشخیص زعفران اصل است. این روش نشان می‌دهد که زعفران چگونه در
برابر حرارت واکنش نشان می‌دهد.
روش انجام:
  یک رشته زعفران را روی شعله آتش بگذارید.
 زعفران اصل به‌راحتی نمی‌سوزد و بوی خوشایندی از آن به مشام می‌رسد. اما زعفران تقلبی به سرعت می‌سوزد و ممکن است بویی
ناخوشایند منتشر کند.
۳- تست زعفران با جوشاندن
جوشاندن زعفران نیز یک روش مؤثر برای تشخیص اصالت آن است.
روش انجام:
 چند رشته زعفران را در آب در حال جوش بریزید.
 زعفران اصل به‌مرور زمان رنگ زرد یا نارنجی خود را آزاد می‌کند و طعم تلخ آن در آب حس می‌شود. زعفران تقلبی، اما سریعاً رنگ
زیادی به آب می‌دهد و طعم آن هیچ‌وقت به‌صورت طبیعی نخواهد بود.
۴- تست طعم
همان‌طور که پیش‌تر گفته شد، زعفران اصل طعمی تلخ دارد. اگر به زعفران شک دارید، یک رشته کوچک را روی
زبان خود بگذارید. اگر مزه‌ای تلخ و کمی تند احساس کردید، احتمالاً زعفران شما اصل است.

مواد تقلبی رایج زعفران و روش‌های تشخیص آن
متاسفانه برخی از فروشندگان به جای زعفران، از مواد دیگری استفاده کرده و آن‌ها را به‌جای زعفران به فروش
می‌رسانند. در ادامه به برخی از این مواد اشاره می‌کنیم و روش‌های تشخیص آن‌ها را توضیح می‌دهیم.
۱- رنگ‌کردن رشته‌های گیاهی
برخی فروشندگان از رشته‌های گیاهان دیگری مانند ذرت یا چوب‌های نازک استفاده کرده و آن‌ها را با رنگ‌های
مصنوعی به‌جای زعفران می‌فروشند.
روش تشخیص:
همان‌طور که در بخش آزمایش آب سرد توضیح داده شد، زعفران تقلبی به سرعت رنگ خود را آزاد می‌کند و پس از
مدتی رشته‌های آن بی‌رنگ می‌شود.
۲- اضافه‌کردن مواد افزودنی
گاهی اوقات برای افزایش وزن زعفران، به آن مواد دیگری مانند چربی یا شکر اضافه می‌کنند.
روش تشخیص:
با دقت به بافت زعفران نگاه کنید. زعفران اصل هرگز نباید حالت چسبنده داشته باشد. اگر زعفران حالت چسبنده دارد یا
به‌نظر می‌رسد که موادی به آن اضافه شده‌اند، احتمال تقلبی بودن آن بالاست.